のし鱈

フワッとした食感とあっさりした旨味ののし鱈！

八戸での助惣鱈の漁期ですが、例年では１１月頃から翌年の６月まで水揚げされます。魚市場のセリ人が「ソコモノー」というセリ語を叫ぶと鱈のセリが始まります。海底近くで獲れるので「底の物」、それがソコモノです。この底物にはいろいろあり、吉次などの高級魚もソコモノです、小さい吉次をくわえたまま水揚げされる助惣鱈もありますが、鱈の味も変わるのでしょうか。

現在、助惣鱈は冷凍して海外に輸出される事が多いため、通常はタンクに入れてセリにかけられます。弊社も一度はタンクを試したものの保管中に海水を吸っているせいか、製品を作ると身がボロボロになるため木箱に入った助惣鱈だけを使用します。魚の上に紙が貼られていますが、これはセリ人の屋号を書いたもので弊社は「カネナカ」という屋号です。

鱈は手切りです、身質が柔らかいため一尾づつ手作業でカットします。カット作業はそれほど難しくありませんが時間をかけて切ると身がボロボロになります。自分なりのコツをつかむまでは非常に大変な作業です、身が崩れたら「のし鱈」ではなくなりますので肩にはプレッシャーがかかります。

１０月から半年の間、八戸では助惣鱈が水揚げされますがやはり真冬の時期に水揚げされる鱈が一番良いと思います。雪の魚と書いて「　鱈　」とよみますが一番寒い時期に旬を迎え、実はぎっしりと詰まり、きめ細かくフワッとした食感の製品が出来ます。

右側の写真は「水晒し」と呼ばれる手法で、切り身にした助惣鱈を長時間水の中にさらします。水がきれいに澄みきるまで何度も水を入れ替えます、鱈の持つ酵素やいろいろなものを取り除くため、珍味に限らずかまぼこ屋さんでも水晒しを行います。

ここまで頑張ってきた工程も焼き方が悪ければ台無しです。のし鱈はフワッとした食感が大事ですから、少し強火で全体をムラなく焼き上げます。「フワッとした食感」と書くと「弱火でじっくり」と連想しますが、この部分はやはり職人の技です。上から押さえつける力と下から突き上げる熱の力、その圧力があのフワッとした食感につながります。とにかく正確さが要求される作業で、焼けたかどうかの見極め、鉄板から上げるタイミングに経験が要求されます。フワッとした「　のし鱈　」を作るための条件は厳しいものがあります。

実はこのロールがけ作業ですがロールの具合によっても味が違います。味と食感の関係は「　呈味率　」と食品学会では呼ばれ、同じ味付けであっても柔らかさなどの食感が違えば、味の感覚も違う事を意味します。名前も「のし鱈」ですからここの部分の工程が一番重要なポイントです。ローラーの回転速度を上げたり下げたり、その調整具合も職人技です。

常温保管可能品です。お届け後、日持ちさせたい場合は冷蔵庫で保管してください。

常温保管可能品です。お届け後、日持ちさせたい場合は冷蔵庫で保管してください。