烏賊が獲れる時期は通常５月の末から翌年１月くらいまで、約半年間と言いたいところだが、温暖化の影響か年々漁期が遅くなっています。　今年は６月に入ってからようやく少しづつ獲れ始め、８月の現在はあまりパッとしない。　　本来ならもっと漁があるはずなのだが東日本大震災以降、潮の流れが変わったとよく言われる。烏賊漁には３種類の魚船があり、ひとつは巻き網船、二つ目はトロール船、三つ目が釣り船で取る方法。釣り船で獲る方が漁獲される際の傷みも少ないため、お刺身に使われる事が多い。スーパーの鮮魚売り場に並ぶのはたいていこの「　釣り烏賊　」が多い。下の写真はセリをしている最中を撮影したものです。その汗臭さとは裏腹に獲れたての烏賊は透き通った旨味を持つ。烏賊丸干しの原料としては釣り烏賊を使う場合もあるし、トロールの烏賊を使う場合もあります。

丸干しの烏賊原料は一年に２回、旬を迎えます。一回目の旬は５月頃黒潮に乗って北上する烏賊の群れです。そして２回目は真冬の１月頃、親潮にのって烏賊が南下します、５、６月の烏賊ですが、八戸もちょうど梅雨時期になるため必ずしも生原料とはいきません。この時期の丸干しは乾燥が非常に難しいため、冷凍して梅雨が明けてから作る事もあります。

烏賊が大きすぎても小さすぎても生産は大変です。何気なく食べる「烏賊の丸干し」ですが様々な課題があります。例えば下の左側の写真、烏賊を捌いて内臓を見ます。ワタの上に袋状の物があるのが見えますでしょうか。魚市場用語では「　エサザ　」と言い、これは烏賊の胃袋にあたります。エサザの語源は分かりませんが、北上する際に三陸のアミエビを食べるとよくこのエサザが見られます。正式名称はアミエビですが、漁師はイサダと呼ぶのが一般的です。イサダが訛ってエサザと呼ばれるのではないでしょうか。育ち盛りの烏賊ですから、もちろん消化も遅いのです。満腹状態で水揚げされると、胃袋も大漁ですからエサザを持ちます。全ての烏賊を捌く訳には参りませんので、時期で見極めるのが重要です。

丸干しに適した烏賊の大きさ、というのもあります。原料が小さすぎるとワタの味がしない、しかし大きければ良いというものでもありません、向き不向きがあります。朝に水揚げされた鮮度の良い烏賊ですが、その全てが丸干しに出来るわけではありません。弊社の場合は塩しか使いませんので、率直に言えば傷みやすい、通常添加物を使用すれば水分活性が下がりますので傷みやすさが解消出来、さらには原価も安く作れます。しかしこの製品につきましては「　素干し　」であることにこだわります。もちろん生産量も限られますが、美味しく作るためには仕方ありません。誤解しないで頂きたいのは、美味しさの尺度です。お客様の好み、と言うべきですが、いかの塩辛が好きな方にはおススメ致します。しかし、レバーなどの内臓系の味が苦手な方は御遠慮頂いた方が良いと思います、人によって好き嫌いが分かれる、そんな味です。　

好き嫌いがはっきり分かれる烏賊の丸干しですが、そんな製品だからこそ干し方には熟練した技術が必要です。半分乾燥を出来たあたりで冷凍庫に入れます、乾燥も一休み。これは「あん蒸」と呼ばれる技術で、冷凍解凍を繰り返す事で全体をゆっくりと乾燥させるのです。さらに冷凍状態での保存期間中にも熟成される中で旨味は増します。完成まで半年かける場合もあれば、３か月の場合もあり原料の状態によって時間を変えます。こうなってくるとウィスキー作りを連想しますが、烏賊のワタが好きな方はあまり品質に妥協しません。まさに嗜好品です。　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

最初は真っ白だった烏賊ですが、干し上がるにつれて少しづつ茶色くなります。　烏賊ワタがギュッと引き締まり、あのとろける旨味が出てきます。あの旨味、何と表現すれば良いのやら。自分も初めは嫌いでしたが食べているうちに何となくわかる気がします。例えるならホヤですが、もしくはじゃじゃ麺（御当地グルメの一種）でも良いかもしれません。　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

「どうやって食べるんですか」と聞かれる事もあります、烏賊の丸干しをお召し上がりの際は製品を一度加熱して下さい、そのままでも食べるよりも美味しさが全然違います。焼き加減はお好みですが、目安としましてオーブンレンジを使用した場合には１１０℃前後で５分間くらい加熱して下さい、もちろん目安ですのでお好みで加減して頂く方が良いと思います。フライパンの場合は弱火で焼き加減を見ながら３分くらいが目安。

上記写真のように烏賊の胴体をカットして下さい、そのままかぶりつくとワタが熱いため場合によりましては低温やけどの恐れがあります。カットする道具は何でも良いのですが、ハサミが一番やりやすいです。一口サイズにして食べると食べやすくなります。食べ終わりましたら冷蔵庫にて保管して下さい、冷凍庫の方がよりよく鮮度を保てます。冷凍しても劣化する事はありませんので、出来るだけ冷暗所にて保管をお願い致します。