鮭とばと、塩分の関係

中村漁業部、ネットショップ店長の中村です。
「　珍味　」と言えば、高塩分のイメージがあるのかもしれない。
「　鮭トバって、塩分キツそう　」以前に言われたことがある。

・　塩を使わなくても、鮭とば作りは出来る

もちろん、塩ナシでも製品は出来るが
「　味気ない　」と言う声も。
筆者が思うに「　塩の入れすぎ　」が問題なのでは？
そんなわけで、鮭とばと塩分の関係についてお書きします。

塩分ゼロ、の鮭トバは不可能

・　素材自体が、塩分を持つ

人間は一日あたり、９０ｇの食塩を必要とする。
塩は、生理機能にかかわるようだ。
鮭にとっても、塩分は不可欠。
素材自体が塩分を持つので、ゼロは難しい。

・　塩分は、しょっぱい？

塩分が高いから、しょっぱいとは限らない。
例えば旨味成分で有名な、グルタミン酸ナトリウム。
ナトリウム、がつくので「　塩分　」に換算される。
高塩分　=　食塩が多い、とは一概に言えない。

水分トリック

・　おかしいぞ、塩をいれたのに！？

鮭トバの、塩の有り無し、で塩分数値を調べてみた。（弊社製品）
塩の添加あり（ 素材に対して１，５％ ）　　３、０％
無添加で　　　　          　　　　　　　　　 2，8％
あれっ、あまり変わらない？

・　これが、水分トリック

これ実は、乾燥度合いが違うだけ。
塩を加えても、水分が多ければ、数値は低く出る。
逆に強く干すと、成分が濃縮されるので、数値は高く出る
「　塩分　」の数値だけで判断するのは難しい。

塩分控えめは何％？

・　3％以下だと思う

歯切れの悪い書き方で、申し訳ない。
しかし、水分トリックがあるため、一概には言えないのが現状。
ただ、私の経験では3％以下だと思う。

これからの鮭とば

・　鮭とばに、塩を使う理由

鮭とばに塩を使うのは、主に二つの理由がある。
ひとつは、純粋に「　味　」効果。
もうひとつは「　防腐　」効果。
鮭とばの乾燥には時間がかかるため、防腐効果がないと傷んでしまう。

・　スライス製法で減塩

これからは、塩分を気にする方も増えるだろう。
初期値が高いので、あまり添加しない方が良い。
それには、鮭とばを薄くする方法、が考えられる。

・　乾燥時間を短縮

鮭とばの厚さと、乾燥時間は比例する。

過ぎたるは、、、

・　塩分が多いと、味も濃い

塩分だけを濃くすると、当然だが、塩辛くなる。
なので砂糖を入れて、調整する。
さらに調味料で、味を調える。
全体の味付けは、もちろん濃くなる。

・　塩漬けしてる？

普通に鮭とばを作ると、塩分の数値は３前後ではないだろうか？
それ以上に入れるのは、別の目的があるのかも。

・　食感の改善効果

鮭の筋肉には「　ミオシン　」という成分が含まれる。
このミオシン成分には、塩と反応して、鮭とばの食感を改善する効果がある。
つまり、クタッとした鮭が、シャキッとなり歯切れのよい食感に。
しかしそのためには、けっこうな量の塩を入れる。