・　鮭とばには「　当たり　」と「　ハズレ　」がある

中村漁業部、ネットショップ店長の中村です。
鮭とばには「　当たりとハズレ　」がある。
以前お客さんが、そんなことを言っていたけど、本当だろうか？

・　鮭とばの、ネガティブな部分

「　鮭とば　」でgoogle検索すると「　生臭い　」とか「　固い　」とか。
ネガティブなキーワード、出てきませんか？
さきいか、などに比べてデリケートな製品。

・　同じ「　鮭とば　」でも、少しづつちがう

鮭とばを作り始めて、十数年。
毎年の製品は、やはり出来が違います。
もちろん意図的ではないのですが、、、
今回はそんな鮭トバについて「　なぜ当たりハズレがでるのか？　」ご紹介させて頂きます。

・　買い付け時期で「　ハズレ　」がでる

秋になると、鮭が獲れ始める。
八戸の魚市場では、１月まで水揚げされるが、
１月の鮭は、美味しいだろうか？
実は市場用語で「　ホッチャレ　」と呼ばれるほど、あまり良くない。

・　鮭のブナ化現象

鮭は産卵の時期を迎えると、オスは白子に、メスは筋子に。
栄養をとられるのだそうな。
見ていると「　これは鮭？　」と思えるほどに形が変わる。
身質の方は自己消化酵素で、溶けてくる。

・　赤身度合いで、三段階

鮭は赤身の魚、なんて思ってませんか？
実際は、白身魚。
天然鮭の場合は、漁獲時期で赤身度合いが違います
レッド、ホワイト、ピンクの三段階。

・　「　生臭い　」は鮭とばのクレームで、二番目に多いと思う

「　この写真、載せようかどうか？　」迷うほどに地味な光景、、、
鮭トバ作りで「　おおっ　」などと、歓声が上がる光景は、、、
とにかく地道な作業が多い。
しかし、面倒だからと言って省略すると、しっぺ返しを食らう。

・　手作業だから、キレイに除去

鮭のヌメリは、なかなか落ちない！
手作業のため、時間がかかる！
「　もう、いいやっ　」
以前にコストカットした事があるが、結果は大失敗。

・　身おろしは手作業

「　いまどき手作業？　」
なんて言われそうだが、メリットも多い。

・　鮭をさばいた段階で、A原料とB原料を選別できる

「　手作業する　」という事は、
「　全ての鮭を、人の目がスキャンする　」と言えるだろう。
 

・　棒とば

以前の鮭トバは、長い棒状が当たり前だった。
「　作りやすいのでこの形　」と言うのが理由だろう。
しかし、お客様からは「　どうやって食べるの？　」

・　スティック状のとば

上記の棒とばが、あまりにもワイルドなため、食べやすくした。

・　スライス状態

鮭とばの形としては、一番新しい。
従来の棒状よりも、食べやすいのが特徴。

・　当たり、は折れる

鮭は瞬発筋で構成される。
本来なら、サクッとしていなければならない。
当たりのトバは、曲げた時に折れる。

・　ハズレ、は曲がる

くたびれた鮭、で作るとパキッと折れない。
ゴムのように曲がる。
「　鮭トバは固い　」などと言われが、ハズレの原料で作ると固くなる。

・　湿度が高いと、生臭みがでる

鮭を乾燥させると、当然ながら水分を失う。
鮭とばの場合には、だいたい３０％前後。
ちなみに、現在の八戸の湿度は６４％。
その差は、30％もある。

外気の湿度が高いため、トバが湿気を吸う。
お煎餅が湿気る、のと同じ原理。
もちろん、気温が高いほど湿気りやすいので、