・　失敗しない、ひめたら選び

ここ数年は温暖化のせいか、ヒメタラの漁時期が大幅に遅れています。
「　なぜ、この時期に？　」と最初は思ってましたが、それが常態化。
作ってる私も「　何だか、昔と身質が変わってるのでは？　」と思う事がしばしば。

ひめたら、とは？

・　助宗鱈の幼少魚

「　ひめたら　」という学術名はない。
正式名称は、助惣鱈。
助宗鱈の幼少魚を、前浜で「　ヒメタラ　」と呼んだことからついた名称。

・　まだまだ、ヒメだよ

「　きょうの鱈は、どうだい？　」と漁師に聞くと
「　まだまだ、ヒメだよ（　お姫様のように小さい　）　」
そんなふうにして、ヒメタラと言う名前が定着した。

・　真冬の北国で、水揚げされる

助宗鱈が獲れるのは、北国のみ。
千島海流にそって南下、北上するため、漁獲は三陸付近まで。

ひめたらの大きさは、S、M、Lの3段階

ヒメタラには、サイズの定義がない。
言ったもん勝ち、なのでメーカーで、大きさがマチマチ。
「　これは、ヒメか、、？　」
そんな事があっても、おかしくない。

・　LサイズはSサイズの、な、なんと、４倍のグラム数

上の写真は、SサイズとLサイズを並べたもの。
同じ「　ひめたら　」でも、大きさが違う。
グラム換算すると、その差は４倍もあるではないか。

・　大きいほどに旨味は出るが、クセもでる

ヒメタラのサイズが変わると、どんな影響が？
１　食べやすさ
２　魚の味

ひめたらSサイズ

魚体は１１?くらいなので、小骨が気にならない。
焼かなくても、そのままお召し上がり頂けます。
ただ、食感は少し固め。

・　昔とは、何かが違う

昔のヒメタラは、2月が盛漁期だった。
でも十年くらい前、かな？
4月に水揚げされるようになった。
その頃から「　何だか違うな　」、作っていて実感するようになった。

・　淡白な旨味

小さい魚って、あまりクセがない。
大き目のサイズに比べると、淡白な味。
「　物足りない　」なんて言われることも。

ひめたらMサイズ

見た目は、Sサイズとあまり変わらない。
でも、厚みがあるので、食感が違う。
もちろん、固め。

・　スタンダードなひめたら

「　なぜ、スタンダード？　」
と聞かれたら「　一番生産量が多いから　」と答えるだろう。
上記のSサイズ、は漁獲量が少ないので、流通できる量も少ない。
大き目のLサイズだと、骨が気になる。

ペット用を抜きにすれば、このサイズが一番流通する。
そう考えると「　昔食べた味　」はこのヒメタラ？

魚市場で原料を買うときには、セリが行われる。
木箱に入ったヒメタラが、パレットの上に何十ケースも積み上げられる。
すごく、迫力のある光景。
しかしそんな現場で、「　サイズ分けしてよ　」なんてリクエストしたら、、
白い目で見られるだろう。

・　しっかりした味わい

いわゆる「　大人のヒメタラ　」ですから、
成熟した旨味が特長。
このサイズになると、ヒメタラの旨味がしっかり出ます。

ひめたらLサイズ

魚体は大き目。
間違っても、そのままかじらないで下さい。
ハサミで、カットしましょう。

・　タラの旨味が強い！

ここまで大きくなると、タラの味がしっかり出ます。
ただ、少しクセがありますので、賛否両論になる傾向も。
「　それでも好き　」そんな方に、おススメです。

国産と海外産、の違いは？

現在、スーパーなどで販売されるヒメタラは、ほとんど海外産。
主に韓国、中国が多いようだ。

・　ヒメタラの鮮度が違う

・　スポンジ現象

助宗鱈は特殊な魚で、冷凍期間中に身質が変わる。
自己消化酵素の作用と言われるが、生原料と違ってブヨブヨした食感になる。
冷凍保存の期間に比例して、スポンジ化も進む。